臭氧在（zài）食（shí）品（pǐn）行业的应用领域（yù） 

臭（chòu）氧以其特有的气味而（ér）得名，它是一种（zhǒng）气体强氧化剂，具有杀菌力强，不产生任何（hé）残留污染，可直接（jiē）对食品使（shǐ）用（yòng）等优点。作（zuò）为一（yī）种（zhǒng）广谱高效杀（shā）菌剂（jì），其杀菌速度较氯快300—600倍，可以快速（sù）杀灭（miè）各种细菌繁殖（zhí）体（tǐ）和芽孢、病毒和真菌，如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌黑色变（biàn）种芽孢、黑曲霉（méi）、乙型（xíng）肝炎（yán）表面抗原等（děng）。臭氧（yǎng）极不稳定，可（kě）自行分解成氧，不产生（shēng）任何残留。臭氧用作杀（shā）菌剂的（de）最早试（shì）验（yàn）是1886年由梅利坦斯在法（fǎ）国进行（háng）的，最早的实例是1909年法国科隆（lóng）冷冻厂利用臭氧对冷藏牛肉表面杀菌以（yǐ）提高（gāo）贮藏期。近年来（lái），臭氧在食品行业的应用得（dé）到（dào）快速（sù）发展，1995-1996年（nián）间，日本、法国、澳（ào）大利亚相继立（lì）法（fǎ），允许臭氧（yǎng）在食品行业中广泛使用。1997年（nián）4月，美国食品与医药管（guǎn）理局（FDA）放（fàng）弃对食品加（jiā）工使（shǐ）用臭氧的限（xiàn）制政策，承认臭氧应用于食品过程符合GRAS（通用安全（quán）标（biāo）准）要（yào）求。1928年，英（yīng）国人在我国（guó）的天（tiān）津建立“合记蛋厂（chǎng）”，其打蛋车间（jiān）就（jiù）利用（yòng）臭氧消毒。20世纪（jì）30年代（dài）末，美国80%的冷藏蛋库都装有（yǒu）臭氧发生器，提高（gāo）了鸡蛋（dàn）的储藏期。到了20世纪90年代（dài）中（zhōng）期（qī），我（wǒ）国不少中外合资食品企业（yè），在车间的杀菌净（jìng）化、易（yì）腐食（shí）品的保鲜、储存仓库及食（shí）品船舱等环节都安装了臭氧（yǎng）发生器，后又推（tuī）广到食品集装箱、食品冷藏车内。

尽管在我国的（de）药品生产GMP验（yàn）证中早已（yǐ）推（tuī）荐了臭（chòu）氧灭菌方法，但臭氧在食品生的 应用是在（zài）近两年（nián）才得到一个蓬（péng）勃发展（zhǎn）的机会。使用成功的主要有（yǒu）以（yǐ）下几（jǐ）个方面：

（一）加工车间（jiān）（库（kù））与加工（gōng）设（shè）备的（de）消毒（dú）灭菌

在食品（pǐn）厂，臭氧气体用于食品加工间、贮藏（cáng）室（shì）与加工设备消（xiāo）毒是非（fēi）常方便、有（yǒu）效的。传（chuán）统的消毒方法是用甲（jiǎ）醛等化学试剂熏蒸，众所周知，甲醛熏蒸的弊（bì）病（bìng）较多，国外近期研（yán）究证明，在控制（zhì）空气微（wēi）生（shēng）物方面，臭氧是甲醛和其（qí）他（tā）化学熏剂的替代物。通过化学雾化、紫外线与臭氧作消毒剂的（de）对照试（shì）验，结论（lùn）是臭氧既有效又无残留，臭氧“大大抑（yì）制”了加工设（shè）备中大肠杆菌群小球菌和酵（jiào）母菌的（de）生长。

其方法是（shì）将臭氧发生器直接放（fàng）在空调（diào）净化系统的（de）风道中，称为（wéi）内置（zhì）臭氧发生器。臭氧随着风（fēng）道的气流（liú），送入各洁净（jìng）区，对洁净区进行消毒灭菌（jun1），剩余臭氧吸入（rù）回风口，由中央（yāng）空（kōng）调带走。也可以将（jiāng）臭氧（yǎng）发（fā）生器（qì）放（fàng）在中央（yāng）空调风口的外面，将（jiāng）臭氧打入（rù）中央空调的风（fēng）道（dào）中，然后被送入各（gè）洁净区，称为外（wài）置式臭（chòu）氧发生器。外（wài）置式臭（chòu）氧发生器安装检修（xiū）方便，但制造成本要高（gāo）一点。两种方法（fǎ）消毒效（xiào）果都是（shì）一样的。按照卫生部消毒技术规范的要求，对空气（qì）消（xiāo）毒的臭氧浓度是5ppm，但事实上，洁净（jìng）区（qū）的消毒不仅（jǐn）是对空（kōng）气的（de）消（xiāo）毒，实际上（shàng）还（hái）包括了对物体（tǐ）表面的消（xiāo）毒，所以，设计时的浓度一般应大于10ppm。每（měi）天上班前（qián）开机1.5～2.0小时，下班（bān）后开（kāi）机（jī）1小时，就可以保证一天（tiān）内洁净（jìng）区的（de）浮游（yóu）菌和（hé）沉降菌达到SSOP的要求（qiú）。
　　从（cóng）使用臭氧进行灭（miè）菌的食品厂的检（jiǎn）测报告可（kě）看（kàn）到，菌检全部合（hé）格，完全替代（dài）了令（lìng）人头痛的甲醛熏蒸大消毒。同时，使非生产作业减少，能耗减少，取得（dé）了（le）满（mǎn）意的效果。

（二（èr））空间的消毒灭菌（jun1）

速（sù）冻食品、冷饮食品、肉蛋奶制品（pǐn）加工（gōng）车间（jiān）与包装车间利用臭氧消毒（dú）效（xiào）果好（hǎo）。同时可去除异味污染（rǎn）。一（yī）般（0.5～1.0）×10^-6臭氧即可（kě）达（dá）到80%以（yǐ）上的空气杀菌率。在150m³的车间内，臭（chòu）氧消（xiāo）毒（dú）2h（估计臭氧浓度4×10^-6左右）前后对照数据：

空气中细菌总数（个（gè）/ m³）                  消毒前/消毒后

冷（lěng）却间                                   105/26（冷却（què）间消毒浓（nóng）度需（xū）提高）

包装间                                   1325/0

对于中（zhōng）央空调净化系统以外（wài）的洁净区，或需要（yào）灭菌的其他房间则需单独进行（háng）灭菌处理。方（fāng）法是选（xuǎn）用臭氧发生器（qì），直接安装在该房间内。根据需要设定消（xiāo）毒时间，消毒结束便自动关机，所（suǒ）以使用非（fēi）常方便。按房（fáng）间空间体积的大小选型使用。只要满足臭氧（yǎng）浓（nóng）度的要求，就可以达到消（xiāo）毒灭菌的目的。比用化学试剂对房间（jiān）的熏蒸要省事得（dé）多，可（kě）完全代（dài）替化学熏（xūn）蒸，缩短消毒时间，避免二次污染（rǎn）。
（三）物品的（de）表面（miàn）消毒（dú）灭菌 

在食品生产过程中，常常要（yào）对原材料、工具器材、包装（zhuāng）物、生产场所等进行物（wù）体表面（miàn）消毒。传统的方法是用紫外线（xiàn）消（xiāo）毒，但消（xiāo）毒不彻底（dǐ），存在消毒死角，衰减快，对（duì）于（yú）特定环境中的某些细菌无法杀死等种种弊端（duān）。《消毒技术规范》中介绍（shào），对于（yú）浸没在臭（chòu）氧气体中的（de）物体表面，接触一（yī）段时间（jiān），可（kě）将表面（miàn）细菌杀死。

（四）食品设（shè）备（bèi）、容器（qì）、工具、生产过程的消毒（dú）灭（miè）菌

在（zài）饮料、果汁等生产过程中，臭氧水可（kě）用于管路、生产设备及盛装容（róng）器的浸泡和冲洗，从而达到消毒灭菌的（de）目的。采用（yòng）这种（zhǒng）浸（jìn）泡、冲洗（xǐ）的操作方法，一是管路（lù）、设备（bèi）及盛装容器表面上的细菌、病毒大量被冲淋掉；二是残留在表面（miàn）上的未（wèi）被冲（chōng）走的细菌、病毒被臭氧杀死，非常（cháng）简（jiǎn）单省（shěng）事，而（ér）且（qiě）在（zài）生产中不会产（chǎn）生死角，还完全避免了生产中（zhōng）使（shǐ）用化学消（xiāo）毒剂带来的（de）化学毒害（hài）物质排放及残（cán）留等问题。另外，利用臭氧水对生产设备等的消毒灭菌技（jì）术结合膜分（fèn）离工艺（yì）、无菌灌（guàn）装系统等，在酿（niàng）造工业中用于酱油（yóu）、醋及酒类的生产，可（kě）提高产品的质量和（hé）档次。

在蔬菜（cài）加（jiā）工中的应用，如小包装蔬菜如（rú）传统的（de）榨菜、萝卜、小黄瓜等食品加工（gōng）中，很（hěn）多企业为延长（zhǎng）产品的（de）保质期，往往采用包装后高温杀菌的工艺，这（zhè）样不仅对产品（pǐn）的色（sè）泽、质地等带来了不利的影响，而且还消耗了（le）大量的能（néng）源。利用臭氧水冷杀菌（jun1）新技（jì）术可避免（miǎn）传统加工工艺对产品质（zhì）量带来（lái）的不利影响，并（bìng）且可提高产品质量，降低（dī）生（shēng）产成本。

在冷库中的应用主要有三（sān）个（gè）方面（miàn）：一是杀（shā）灭微生物—消毒杀菌；二是使（shǐ）各（gè）种有臭味的无机（jī）物或有机物（wù）氧化—除臭（chòu）；三是使新陈代谢产物氧（yǎng）化，从而抑制新陈代谢过程（chéng）。